Fleischveredelung: Viel Speck und wenig Rauch

Die Appenzellerin Claudia Speck ließ in ihrer Räucheranlage einen Feinstaubfilter installieren.

 

Autor: Alexandra Stückelberger  Bauernzeitung

 

Alles hatte mit einem Namen angefangen: Als die Gossauerin Claudia Schlauri 1995  ihren Mann Hansruedi Speck heiratete, hiess es, nun müsse sie halt zukünftig Speck räuchern. So weit hergeholt war dies nicht: Die Appenzellerin hatte Koch gelernt und dabei auch immer wieder in Metzgereien ausgeholfen, beispielsweise beim Ausbeinen. Ihr Mann hatte ein Jahr vor der Heirat die Liegenschaft des Schwiegervaters übernommen, der selbst nie als Bauer tätig gewesen war, und gründete einen neuen Betrieb.

 

Betrieb ist gewachsen

 

Auf die schön gelegene Musegg oberhalb von Appenzell mit fünfeinhalb Hektaren zogen nun Kühe, Rinder und Schweine ein, und damit gab es auch Speck zum Räuchern. «Ich begann zunächst mit einem umgebauten Steamer. Es dauerte jeweils lange, bis die Fleischstücke Farbe annahmen», erinnert sich Claudia Speck. Mit der Zeit stieg die Nachfrage nach dem Speck und den Mostbröckli vom Schweinsnierstück.

 

 In der Zwischenzeit war der Betrieb grösser geworden, so konnte etwa der Hof eines Onkels mit weiteren 10 Hektaren auf der anderen Seite des Dorfes dazugekauft werden. Dazu kam Pachtland, so dass der Betrieb heute 31 Hektaren bewirtschaftet. Zum Tierbestand gehören derzeit 32 Kühe, 10 Rinder, 9 Mastkälber, 16 Schweine, IP-Suisse und eine Katze sowie ein Hund Leika.

 

 

Neues Verfahren

 

Mit dem Betrieb hat auch die Verarbeitung zugelegt: Im Jahr 2008 erwarb die Familie Speck einen Räucherschrank mit einer Kapazität von bis zu 200 Kilogramm. Zudem baute sie einen Verarbeitungsraum, der den Vorschriften des Lebensmittelamtes entspricht. Seit einigen Monaten nun ist der Räucherofen mit einer neuen Technologie aus­gerüstet, welche den Rauch ionisiert, womit die Feinstaubemissionen reduziert und die Räucherzeiten verkürzt werden können.

 

Die Firma E&B Räuchertechnologien in Bürglen TG, die schon seit Jahren für die Steuerung der Räucheranlage auf der Musegg zuständig ist, hat Claudia Speck angeboten, das neue Verfahren einzubauen, wenn sie sich an Einführungstests beteiligt. «Das Fleisch wird schneller vom Rauch eingehüllt, dadurch dauert das Räuchern weniger lang. Von der Qualität her stelle ich jedoch keine Unterschiede fest», berichtet Speck nach einigen Durchgängen.

 

Bevor die Fleischstücke geräuchert werden, müssen sie in der Anlage zunächst stundenlang getrocknet werden. In der neu eingerichteten Räucheranlage ist dies ebenfalls notwendig, nur dass hier nur in kurzen Intervallen von einigen Minuten ionisiert wird. Das heisst, der Rauch wird positiv aufgeladen und kommt damit schneller ans Fleisch.

 

Schneller fertig

 

An diesem Tag hängen Dutzende von Mostbröckli sowie einige Speckseiten im Räucherschrank, alle zusammen bringen mehr als 100 Kilogramm auf die Waage. «Das Fleisch ist insgesamt schneller fertig geräuchert als beim konventionellen Verfahren», erzählt die Appenzellerin von ihren Erfahrungen mit der neuen Anlage. «Doch bei der Kälte, die mit dem Winteranfang kam, hatte die neue Steuerung noch etwas Mühe mit Reagieren. Dies konnte jedoch bereits korrigiert werden.» Sie verwendet feine Buchenspäne für den Rauch, der wie bei herkömmlichen Verfahren in einem separaten Bereich der Räucheranlage erzeugt wird und für den guten Geschmack sorgt.

 

Regionale Zutaten

 

Nebst den Räucherspezialitäten stellt die vitale Bäuerin auch Schwartenmagen her, den sie selbst pökelt. Zudem Frischkäse aus Kuhmilch, mit verschiedenen Kräutermischungen und nature. Schweinefleisch kauft sie, wenn nötig, dazu. Die Milch stammt von den eigenen Kühen, was übrig bleibt, geht an die Käserei Andreas Hinterberger in Gais. Die Schweine werden zudem mit den Schotten gefüttert. «Ich lege Wert darauf, möglichst regionale und inländische Zutaten zu verwenden. Die Kräuter beispielsweise beziehe ich von einer Schweizer Firma gefriergetrocknet, das hat sich auch geschmacklich am besten bewährt», so Claudia Speck. Sie produziert ganzjährig, die Spitzenzeiten liegen jedoch im Sommer. Wenn viel los ist, hilft die Familie mit. Die vier Kinder sind im Jugendalter oder bereits erwachsen.

 

Zusammen mit ihrem Mann und alleine hat Claudia Speck über die Jahre eine Reihe von Weiterbildungen besucht, etwa zur Fleischveredelung oder Käseverarbeitung. Viel Wissen, sagt sie, habe sie sich auch selbst angeeignet. Sie probiert viel aus. «Wenn ich zum Beispiel eine neue Kräutermischung für den Käse entwickle, gebe ich Bekannten verschiedene Varianten zum Testen. Allerdings sage ich vorher nicht, was drin ist. Sie sollen nicht von ihrem Wissen beeinflusst werden, sondern sich vom Geschmack leiten lassen.»

 

Gefragter Schwartenmagen

 

Die Musegg-Produkte werden hauptsächlich selbst vermarktet. «Schon vor Jahren haben wir an ein paar Läden geliefert», erzählt Claudia Speck. «Dann kamen immer mehr dazu. Schwartenmagen und Mostbröckli verkaufen wir nun auch an verschiede Landi-Läden in der Region.» Sogar Lidl hat diese in die Produktelinie «Klein, aber fein» aufgenommen, wobei der Schwartenmagen nach ein paar Stunden bereits ausverkauft gewesen sei. Die Produzentin: «Wenn unsere Produkte ­Freude machen, gibt das viel Motivation für meine Arbeit.»